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一口天价炒饭老唐当场拜师 第71节(1 / 2)

见他一脸懵逼,李逸笑了笑,随即示意:“你站近点,看我倒下来的蛋清,在不同的高度,它的状态是不一样的。”

听到他的解释,不光是吴垒,其他几人也都凑了过来,摄像师也来到近前,对着正在向下流淌的蛋清拍着特写。

赵金麦很快就看出了端倪:“这蛋清刚留下来的时候,是连续的,但到了下面,就连不到一起了,开始散开了。”

李逸点了点头,解释:“那是因为我往蛋清里加了水,稀释了它的蛋白质浓度,然后用搅拌的方式,让它变得没有那么粘稠,这样它在倒下来的时候,就会自己散开了。”

在解释的同时,他手中的动作也没有停:“无油炒蛋清的难度要比无油炒蛋黄的难度更高,因为蛋黄主要由油脂、蛋白质和水组成。

油脂在蛋黄里会形成脂蛋白颗粒,也就是说,它是自带油脂的,所以在炒的时候,这些油脂会更容易形成隔离层,也就比较不容易粘锅。

而蛋清就是单纯的蛋白质水溶液,遇热就会凝固,所以更容易粘锅。

所以在无油炒蛋清的时候,锅的温度一定要高。”

听着他的解释,直播间观众都听懵了。

“他居然真的想教会我们?”

“炒个鸡蛋都有这么多讲究?”

“学不来!学不来!你就算把原理都告诉我,我也学不会啊!”

“我有点相信前面视频里他一份炒饭卖一万块的事了,这技术真不是一般人能有的啊!”

就在吴垒几人和观众的注视之下,李逸将分离出来的蛋清,都炒成了米粒大小的蛋白粒。

跟着,他就用炒勺舀起了一旁的米饭,凌空抖进了锅里,开始用水炒饭一样的方法颠锅爆炒了起来。

当看到李逸单纯用腕力和炒功,就将米饭炒成了一道不停翻滚的米浪时,黄小明和赵金麦直接看呆了。

吴垒亲眼见过李逸炒饭的手法,但他们两人却没亲眼见过。

而直播间的观众,更是看得瞠目结舌,甚至怀疑起了自己的眼睛。

“我是卡了吧?怎么这锅里的米饭都卷成这样了?”

“节目组是用特效了吗?这是人类能做到的?我是在看电影吧!”

“这饭炒得好丝滑!为什么他炒饭的时候,米饭就那么听话,我炒的时候,放那么多油,它还粘锅呢?”

刘艺菲听到厨房里大呼小叫,被吸引了过来,一进门就看到李逸往锅里甩了一勺酱油。

嗤!

酱油被锅底的高温蒸发,瞬间蒸腾而起,豉香味迅速弥漫。

米浪在锅中翻滚了几圈,很快就从白色变成了深棕色,每一粒米上都裹满了酱汁,色泽诱人到不行。

咕叽!

离锅最近的吴垒忍不住吞了口口水,赞叹:“这酱油味道真的好香啊!这样一激,香味好像更浓了!”

“酱油里也是有酒精的,也就是乙醇。”

李逸解释:“越好的酱油,乙醇的含量就越高。

乙醇是多种有机酸的前体物质,而且可以进一步和氨基酸、有机酸生成酯香类物质。

酱油本身醇香的主要构成部分,就是高级醇、多元醇和乙醇。

乙醇在酱油原料溶解发酵的过程中,可以生成多种醇、醛、酮、酸等等的香气成分,最终形成酱油的独特醇香和酯香气味。

所以往锅里加入酱油的时候,最好是从锅边淋入,用锅边的高温迅速蒸发酱油中的乙醇,快速激发出酱油的醇香和酯香。

这样可以把酱油的香气激发到最大程度,而且还可以在锅边形成美拉德反应,进一步增加风味。”

听着李逸的解释,直播间观众已经彻底叹服了。

“牛哔!我今天算是见识到什么是真正的大厨了!”

“现在的厨师都这么专业了吗?我怎么感觉炒个饭,像是做化学实验似的?”

“卧槽!我就是厨子,我知道往锅边淋酱油炒菜会更香,但不知道原因,我师傅也没说过,就是让我往锅边淋就对了,原来真正的原因是这样!学到了!”

“原来炒个饭都得知其然还要知其所以然,真是活到老学到老!”

颠着锅,炒饭在锅中翻腾,李逸将切好的葱花先后三次加了进去,然后撒了一把切碎的蒜苗叶,随后就关了火。

滋啦!噼啪!

和锅底接触的米粒还在跳舞,发出阵阵声响。

“拿盘子来。”

李逸开口吩咐。

“来了!”

吴垒手脚麻利的拿了个大盘子来,放到了案台上。

李逸单手抓着锅,一个转身,就将锅中的炒饭倒进了盘子里。

一粒粒深棕色的米粒飘散着蒸腾的热气,松松散散,粒粒分明的从锅中跌落,堆积成了一座米山。

表面微微焦黄,内芯还保持着翠绿的葱花和蒜苗叶点缀在其中,为深棕色的米山添加了几分生机勃勃的翠绿亮色,仿佛巍

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