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一口天价炒饭老唐当场拜师 第83节(1 / 2)

郑鈞闻言,疑惑问:“这花生有什么特别吗?”

“也没有非常特别的地方,就是品质更适合用来做油炸花生米。”

李逸解释:“国内花生产地很多,比较有名的有鲁省大花生,川省的天府花生,辽省兴城的红崖子花生等等,还有福省泉州的衙口花生等等。

不同产地,不同品种的花生,果型、籽粒、口感都是不一样的。

不过一般我们会粗略的分为南方的小花生和北方的大花生。

北方大花生的代表就是鲁省地区,比如胶东丘陵地区一般都会种大粒型的品种,烟台的大花生,一般豆荚都能长到7厘米,净重达到200克到240克左右。

这种大花生的籽粒饱满,果皮洁白,肉质丰厚,所以产量高,比较适合用来榨油,或者制作盐水花生,五香花生,吃起来比较过瘾。

但适合做油炸花生米的花生,一般都是中小粒品种,比如中粒型或者珠豆型。”

“为什么啊?”

郑鈞不解:“都是花生,大粒的不是更好吃吗?”

“但是不好炸。”

李逸解释:“炸花生,油温不能太低,所以如果用大粒型的花生,往往会炸不透,炸不熟,等里面炸熟了,外面也糊了,影响味道。

但如果是盐水花生,可以用水一直煮,一直泡,花生豆越煮越入味,越泡越大颗,吃起来就很过瘾。”

“哎呀!”

郑鈞拍了下腿:“怪不得!我自己在家炸花生米,就老是炸糊,我用的就是大粒的花生!”

“所以咯!”

李逸笑道:“油炸花生米,最好还是用这种中小粒型的,这个衙口花生就是珍豆型的,像是珍珠一样,大小均匀,果粒饱满,好炸,一炸就透,而且香脆可口,嚼起来细腻无渣,越嚼越香。”

“还真是越嚼越香。”

郑鈞又捏了两粒花生扔进口中,感叹:“这花生米,不喝点酒真是可惜了。”

“不急。”

李逸看着拿了盐水豆腐回来的赵金麦,接过豆腐笑道:“等今天忙完了,晚上咱们喝两杯。”

“我看行!”

郑鈞颇为心动。

李逸笑了笑,回到了案台前,开始继续做菜。

看着他忙活,郑鈞冲吴垒低声问:“他姓什么来着?”

吴垒看了眼李逸,也低声说道:“姓李,我们都叫他逸哥,但他其实没多大。”

“哦,李逸。”

郑鈞记住了这个名字:“不错。”

“上菜!”

李逸三下五除二,就做好了盐水豆腐。

盐水豆腐同样是非常简单的一道凉菜,甚至比酱拌豆腐干还好做,因为它是提前做好的。

昨天北豆腐做好以后,李逸就煮了一锅花椒盐水,泡了两块豆腐进去,放进了冷藏柜。

泡了一天以后,盐水的味道都已经渗透进了豆腐里,拿出来切成薄片,淋上香油就可以吃了。

但做法虽然简单,可这道菜对食材的要求却很高。

首先,也是最基本的,就是豆腐得好,豆香味要够。

这道菜吃的就是豆腐的原味,如果豆腐品质不过关,那根本没办法成菜。

其次,就是花椒的品质要好,味道要够浓,才能在吃的时候,带来足够厚重的味道。

李逸用的花椒,正是他从机场带回来的无刺凤椒。

这种无刺凤椒麻味浓烈,香气怡人,最特殊的地方在于,它还有一种橘香味,吃完以后口中有香甜麻的回味,层次感很丰富。

不过这道菜最重要的一味料,却是盐。

盐是百味之首,也是最重要的调味品,没有之一。

一道菜可以不放任何调料,但绝对不可以没盐。

再好吃的食材,如果没有盐的衬托,也会黯然失色。

常见的盐都是洁白如雪的细盐,和大粒的粗盐。

家用的细盐,纯度基本上可以达到99%以上。

那是因为常用的盐,基本上都是通过各种化工方法提纯生产出来的。

但还有一些天然盐,会因为产地的不同,和内部杂质的种类、含量不同,在味道上产生不同的风味和颜色。

比如喜马拉雅盐,会呈现出漂亮的粉红色,那是因为里面含有微量的氧化铁,所以口感会有淡淡的腥味儿。

这些盐在营养方面,和普通盐并不会有什么分别,吃了也不会治疗什么疾病。

但在烹饪时,使用这些天然盐,的确可以让菜品的口味有更细腻的变化和体验。

听到传菜铃声,秦兰快步走了过来。

她一边端起了盐水豆腐,一边兴奋的冲李逸说道:“客人吃了花生米和豆干,说真的有核桃的味道,好神奇!”

李逸笑道:“一会儿来看我做麒麟献福,更神奇。”

“好。”

秦兰点了点头,就端着盐水豆腐去

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