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一口天价炒饭老唐当场拜师 第364节(1 / 2)

吴垒几人要做的工作,昨晚李逸已经给他们安排好了。

因此到了餐厅后,他们就熟门熟路的按照各自的分工,也开始了工作。

前厅里,杨韶越几人参观了一圈后,满足了好奇心,就也都来到了后厨。

“逸哥,我们要做什么?”

杨韶越撸起了袖子,其他火箭少女也摩拳擦掌,跟了过来。

“和面。”

李逸也不客气,直接冲她们吩咐:“今天要做的是酥点心,酥点的核心就是酥皮。

柜子里有和面盆,你们都拿一个过来。”

听到他的吩咐,杨韶越几人就都去拿了个盆来,老老实实的跟在李逸身后,像是向老师请教的学生。

这么看着,怎么也和早上的那些“女妖精”联系不到一起。

不过李逸没在意这些,只是认真的给她们讲解着要做的工作:“酥点的形式有很多,咱们今天时间有限,只做两个细分的小类,【百花酥】和【百果酥】。”

第416章 面筋气球

“百花酥?百果酥?”

杨韶越听着李逸的描述,一脸懵懂。

“百花酥就是一些制作出来以后,外形像花朵一样的酥点,百果酥就是像干果的酥点。”

李逸随口解释着,一边将两袋面粉拿了过来。

“听着好神奇。”

杨韶越好奇问:“是不是像你用高汤做的那道汤一样?叫什么来着?哦对,【国色天香】!”

“差不多。”

李逸笑着解释:“原理都是用食材拟形,但酥点的做法要更麻烦,更复杂一些。”

“是怎么做呀?”

杨韶越有点兴奋:“我看节目的时候,就特别想亲自试试做【国色天香】。”

“酥点酥点,当然是从酥皮开始了。”

李逸将低筋面粉的袋子拿了过来,给她们的面盆里都舀了半盆面。

看着李逸舀面,杨韶越好奇的打量着面粉袋上的标注。

看到低筋的字样,她开口问:“这个低筋是什么意思啊?”

“就是面粉的筋度。”

李逸随口解释:“筋就是面粉里的粗蛋白质,也就是俗称的面筋。

面粉里的粗蛋白质越多,面粉的筋度就越高。

低筋就是指面粉里粗蛋白质在95%以下的面粉,它的筋度很低,所以可以有更膨大的气孔,做出来的面食,就会更加蓬松。

像平常吃的蛋糕,就要用低筋面粉来做。

还有中式面点里的干油酥,也必须用低筋面粉。”

“为什么筋度低就更蓬松?”

杨韶越试图理解:“是不是像人一样,面筋就是面粉的筋骨,筋骨越少,人就越软?”

“不是这么比的。”

李逸笑着解释:“你可以把面粉的面筋当成是制作气球的橡胶。

面粉发酵的过程,就是往气球里充气。

面筋越多,就相当于气球的橡胶越厚,越难吹起来。

就算吹起来,它缩小排气的反作用力也会很大。

相反,面筋越少,橡胶越薄,就越容易吹起来,反作用力就越小。

面粉发酵,内部是由一个又一个的气泡撑起来的。

所以,面粉的筋度越小,它就能膨胀得越大,越蓬松。”

“哦,这样我就明白了。”

杨韶越恍然大悟。

但她身后,其他少女却在偷笑。

前方的弹幕显示屏上,弹幕纷飞,直播间观众都在调侃。

“逸哥对橡胶好有研究【坏笑】”

“我就喜欢薄一点的,越薄越好。”

“老婆说我是低筋男,怎么破?”

“我能作证,厚的反作用力真的很大。【斜眼笑】”

杨韶越也注意到了这些飘过的弹幕。

但她不动声色,像是没看到一般,扫了一眼,就冲李逸问:“那这些低筋面粉都是用低筋的小麦做的吗?”

“当然不是了。”

李逸笑了:“哪有低筋的小麦?”

“那怎么分低筋高筋呢?”

杨韶越很是疑惑:“难道面筋还能抽出来?”

嗡嗡~!

吴垒那边,在用破壁机搅着红菜头,声音有些大。

李逸加大了些声音,冲杨韶越问:“我之前做豆腐宴的时候,说过面筋是怎么做的,你看过吗?”

“看过。”

杨韶越点了点头:“你说把面筋洗出来,剩下的就是淀粉。”

“对。”

李逸解释:“面粉里的主要物质,就是淀粉和蛋白质。

如果是制作中筋以上筋度的面粉,那就只需要研磨,过一道精筛机就可以了。

但制作低筋面粉的时候,还要过重力筛和气流筛机器。

淀粉的颗粒要比蛋白质小,重量也比蛋

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