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一口天价炒饭老唐当场拜师 第516节(1 / 2)

随后,他继续解释:“这一盆是石柱红5号,它的辣度是42万左右。

它名字里带个红字,你们应该知道它是干什么用的吧?

没错,就是出色的。

加这种辣椒,是为了让底料的颜色更红润诱人,炸辣椒油的时候掺一点,辣椒油也会更红。

最后一种就是灯笼椒了。”

说着,李逸从最后一个盆里拿出了一颗像是灯笼一般的辣椒果来,冲着镜头展示:“灯笼椒的辣度只有9000,几乎没有辣味,还有微微的回甜,但香气很足。

上次教你们做红油的时候,我也说过,这种辣椒有一种其他辣椒无法替代的香味。

尤其是过油炸的时候,会特别香,你们如果在家试了就应该知道。”

说完,他就把辣椒放回了盆里,笑道:“有这四种辣椒,这底料的味道就差不了。”

第586章 江津老白干

介绍完辣椒后,李逸就示意吴垒把几盆花椒和辣椒都搬到了开水锅的旁边。

“熬火锅底料的时候,这些调味料是不能直接放下去的。”

李逸冲着镜头解释:“花椒,干辣椒,这些都是干货,水分本来就少。

如果直接下油锅炸,时间稍微长一点,就会被炸焦。

所以,这些料,我们都得先过水,行话叫发一下。”

说着,他就端起花椒盆,倒进了锅里,一边解释:“我们这次炒的底料,用的牛油是40斤,这里用的花椒是两斤,这个数字你们记好。

回头你们自己炒的时候,可以按照比例减少用料。”

花椒下锅,李逸拿过漏勺,拨动着锅中的花椒,等到所有的花椒都被打湿以后,他就用漏勺,把花椒全部捞了出来。

“花椒打湿就可以了,不要煮太久,不然味道就跑完了。”

说着,李逸将捞出的花椒递给了吴垒,又端起了灯笼椒,倒进了锅里。

“灯笼椒也是一样,煮软了以后就捞,这里一共用了一斤的灯笼椒。”

用漏勺按着飘起的灯笼椒,李逸帮它们均匀受热。

眼看它们开始发软后,就捞了起来,放回了盆里。

示意吴垒把花椒和灯笼椒端回去,李逸指了下剩下的三盆辣椒,解释:“这三种辣椒,是要煮久一点的,它们是用来做糍粑辣椒的,要煮透才行。”

端起辣椒盆,一边往里倒,李逸一边叮嘱:“这里内黄新一代要用四斤,石柱红5号要用两斤,满天星也是两斤。

注意,这些都是剪去辣椒柄,去了籽以后的重量。”

很快,他就把三盆辣椒都倒进了锅里,用漏勺翻拌着。

五分钟过后,锅中的干辣椒都已经吸饱了水分,原本凹凸不平的表面重新变得饱满了起来。

见状,李逸就拿过大盆,把辣椒都盛进了盆里。

叫过吴垒,李逸吩咐:“去把这些辣椒绞了。”

吴垒应了声,就端着辣椒去到了一旁的绞肉机前,放了下来。

赵金麦已经端了个大盆过来,放在了绞肉机的出料口下方。

李逸回到了案台旁,将配好的香辛料拿到了近前,一边冲观众解释:“糍粑辣椒按理说是用刀剁的会比较好吃。

不过如果是餐厅做,手工剁肯定来不及,所以该上机器就上机器。

但要是自己在家里少量做来自己吃,那我建议你们还是用刀剁一下比较好,那样味道会更好。”

趁着吴垒绞糍粑辣椒的功夫,李逸示意镜头对着香辛料拍了下特写,随即解释:“辣椒这些其实都算不上什么秘方,火锅料的复合香味,关键是在这些香辛料。

具体原理我就不给你们说了,说了你们也觉得我废话剁,所以记住这个配方就行。

看好了,这里有八角100克、小茴香90克、桂皮80克、香叶30克、草果80克、白豆蔻200克、丁香20克、荜拨40克、三奈40克、排草100克、灵草100克、陈皮100克、甘草40克、高良姜30克。

这也是40斤牛油的用量,如果做得少,就同比例下调。”

听着李逸的话,直播间里霎时间就变成了一片香料的海洋。

所有观众都在发着弹幕,记录着香辛料配方,当做小抄。

一时间,直播间弹幕都有点卡了。

拿过了一瓶江津老白干,李逸打开了瓶盖,冲镜头晃了晃:“再教你们一招,炒火锅底料的香辛料,最好是用白酒发一下。

白酒里的酒精在挥发的时候,会把香辛料里的芳香元素带出来。

还有,白酒里的水分也能保护香辛料,让它们下锅的时候能被炸久一点,不会很快就炸糊。

这和用水发花椒,辣椒的原理是一样的。”

将一瓶白酒都倒进了香辛料的盆里,李逸冲镜头展示了下酒瓶标志,笑道:“山城牛油火锅,就得用江津老白干来发香料,希望厂商看到以后,把广告费打一下

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