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一口天价炒饭老唐当场拜师 第550节(1 / 2)

李逸说着,就从盆里拿出了那条之前用来展示不同的五花肉,用刀剔了肉皮,就放在案板上,用刀切成了片,再切成条,继而切成了石榴籽大小的丁。

一边切着,李逸一边解释:“狮子头的做法主要分为两种,一种红烧,一种清炖。

清炖狮子头我在节目上做过,我做的那种是清汤的,这次咱们做一个红汤的,类似于红烧的做法,但最后的烧改成隔水炖。

所以,这种做法应该叫红炖狮子头。

为什么要用红炖呢?目的是为了适应咱们的小吃经营方式。

红烧狮子头有一个过油炸的步骤。

炸到定型的狮子头,是可以储存比较长的时间的。

基本上早上炸好,在冷藏里放到下午是不会影响味道的。

如果提前放到冰箱里冷冻,第二天也是能卖的。

但清炖狮子头的肉馅儿就必须得现做现炖,没办法提前做,所以就不适合当小吃来卖。”

听到李逸的解释,摊主们恍然大悟,忍不住连连点头。

李逸说的这个问题,可以说直接命中了他们的痛点。

摆摊卖小吃的摊主,最纠结的就是食材了。

每天出摊前都得考虑好要做多少食材出来,如果卖得完还好,要是卖不完,剩下就麻烦了。

像是包装好的食材,比如火腿肠,蟹棒,烤肠之类的东西还好,放冰箱里能冻很久。

但新鲜的菜,肉,一旦剩下来,放到第二天就不好了,这些都是损耗成本。

都是用钱买回来的好东西,就是因为放得久了些,就变成了垃圾。

如果以次充好,肯定影响口碑,但丢了又心疼。

这种纠结,每一个摆摊的摊主都经历过。

李逸能替他们考虑到这个问题,还主动改变了小吃的做法,这一举动大大拉升了他在摊主们心目中的好感度。

个别因为李逸之前态度而心有芥蒂的摊主,也不得不承认,在教授小吃做法方面,李逸绝对是个不仅合格,而且还非常优秀的培训老师。

而且他并不是在纸上谈兵,他是从现实角度出发,来帮摊主们解决难题的。

说话的功夫,李逸已经把五花肉都切成肉丁了。

随后,他就把肉丁全都归拢到了案板上,拿过了两把菜刀,剁了起来。

一边剁,他一边给摊主讲解着:“细切粗剁,在剁肉的时候,咱们可以用刀刃剁,也可以用刀背剁。

用刀刃剁是在肉里有筋膜,粗纤维的情况下剁的,刀刃可以剁断肉筋。

咱们这里用的是五花肉,基本上没有筋膜,都是纯肉,所以用刀背剁就可以了。”

只听咚咚声响连成了一片,李逸手下两把菜刀飞舞,仿佛剁出了一道幻影。

飞快的剁了一遍之后,李逸就将刀横了过来,将剁好的肉馅儿铲了起来。

“铲肉馅儿的时候,要虚着铲,别擦着案板铲。”

李逸把肉馅儿倒进了一旁的盆里,一边解释:“贴着案板铲,会把案板泥也铲下来。

如果是实木案板,还有可能把木屑铲下来,影响口感。”

说完后,他用刀把案板上残留的肉泥刮了下来,冲洗干净,才拿过了葱姜,做起了葱姜水。

看着李逸认真的操作,后方的闫秘书不由点了点头:“这点确实很重要,卫生问题是餐饮行业的重中之重。

咱们这次美食节接待的是来自全国各地的游客,万一出点什么问题,那确实不得了。

他能考虑到这点,也算是有心了。”

王副局长闻言,也点了点头,开口说道:“这次所有进驻的小吃摊商户,各种证件都是要求齐全的,而且美食节用的餐车也都是统一定制的,保证全新。

商户用的食材,也都是统一采购的,确保货源品质和卫生安全。

这几天我都会亲自盯着,绝对不会出现任何卫生风险。”

案台后方,李逸已经做好葱姜水了。

拿过了一瓶花雕酒,他打开后,往葱姜水里倒了些,一边解释:“狮子头的体型比较大,所以去腥的料也要加得重一点。

除了基础的葱姜之外,最好是加一些黄酒。

这样在下锅炸的时候,酒精挥发可以带出狮子头内部肉馅儿的腥味儿,去腥更彻底。”

说完,他就葱姜水搅拌均匀,往肉馅儿里打了一部分。

“狮子头的肉馅儿里,葱姜水的比例和通用肉馅一样,也是一斤肉打三两水。”

打完水后,李逸拿过了盐袋和淀粉袋,解释:“狮子头的肉馅儿要加一些淀粉来辅助锁水,最好是淀粉,玉米淀粉或者绿豆淀粉都行,但不能用生粉,不然就太黏了。

淀粉的比例是一斤肉加30克淀粉,盐是一斤肉10克,正常比例就行。

这个量只是正常比例,可以多一点,也可以少一点。

如果是打完肉馅马上就炖,那一斤肉可以放到12

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