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一口天价炒饭老唐当场拜师 第564节(1 / 3)

如果和珊瑚糖一起做,颜色呈现朱红色,就是朱饴了,有些烤鸭店的脆皮水就是用朱饴做的。

要是加了小麦芽汁,糯米,就是米饴了,可以入药,医院里治咳嗽的糖浆就是用米饴做的。

说这么多就是告诉你们,这个东西是健康的,尽管放就好。”

说着,他就提起塑料桶,往锅中倒了半桶水饴。

“水饴咱们加到4500克就可以了,往里面加10克的盐,给个底味,然后就开火来熬了。”

下方的摊主听得认真,一个个竖着脖子,咳嗽都不舍得大声。

经过这两天的相处,他们已经比较熟悉李逸了,也不像昨天那么生疏了。

听着他的讲解,有摊主举手询问:“糖浆里为什么要放盐?”

“盐可以防止糖浆快速凝固,也能让糖更甜。”

李逸随口解释了一句,没有多说。

摄像机在一旁拍摄着,直播间有观众发着弹幕。

“逸哥上次做面点的时候就说过,要想甜,加点盐。”

“好像是味觉对比效应,逸哥上次说过,炒菜的时候放点糖提鲜,也是这个原理。”

扫了眼弹幕,李逸解释:“盐分子比糖分子小,而且更容易溶解在液体里,让液体的渗透加强,让人体感知液体味道的速度加快。

盐不光能让糖变得更甜,对其他所有味道也都是有增幅效果的,不然怎么说盐是百味之王呢?”

说话间,李逸拿出了一根温度计,用硅胶夹子夹在了锅边,将末端伸进了锅中央的糖水表面。

随后,他就打开了灶台火焰,开大火加热了起来。

“这是厨房专用的温度计,这次主办方都会给你们配一个。”

李逸指着温度计解释:“我没功夫教你们怎么看糖浆了,你们就记住,按照比例放好料以后,开大火烧加热就行。

记住,全程都不要搅它,因为你一搅,温度就会降低,这里面的糖就反沙了。

反沙是什么,待会儿咱们做【反沙咸蛋黄】的时候我再给你们说。

反正你们就记住,配好料,让它自己熬就行,别动它就好,特别省事儿。”

说完后,他就回到了蛋清盆旁,拿过了那袋剩下的白糖:“趁着这个时间,咱们来打蛋白。

蛋白和糖的比例是8:5,这里差不多有800克蛋白,咱们就加500克糖就好了。”

说着,李逸就用打蛋器飞速搅打了起来。

很快,透明的蛋白就开始变白了,开始起了一堆鱼眼泡。

随着李逸的继续打发,粘稠的蛋白渐渐的变得蓬松了起来,颜色也变得更加雪白了。

原本只有盆底那么厚的蛋白逐渐膨胀到了足足有半盆的厚度,质地也变成了奶油状。

就在李逸打发蛋白的时候,观看的摊主们却骚动了起来。

有摊主指着糖浆锅冲他提醒:“开了!开了!”

李逸回头看了眼,只见糖浆锅里的糖浆正在沸腾着,上方也飘散着缕缕蒸汽。

见状,李逸没有在意,只是解释:“这是正常现象,不用管它,现在是在蒸发糖浆里的水蒸气。

你们在熬糖浆的时候也要注意,糖浆在烧开以后,会保持沸腾状态,和103c的温度,持续蒸发水蒸气。

等水蒸气蒸干了,糖浆的温度会逐渐提升的,等熬到140c,糖浆就可以用了。”

听到李逸的话,现场摊主赶忙都拿出了纸笔,记了下来。

这道小吃不像其他的小吃,可以凭感觉来做。

它对食材的比例显然要求比较严格,制作难度显然也更高一些。

李逸说话的同时,手中不停,还在打发着蛋白。

看着蛋白的状态,他忽然关了打蛋器,将转头提了起来。

转头上沾着一些蛋白糊,被提起后,正缓缓从转头上垂下,但却没有滴落下来。

举起转头,让摊主们看得更清楚些,李逸解释:“蛋清的打发,一般分为三个阶段,湿性发泡,中性发泡和干性发泡。

这种状态就属于湿性发泡,蛋白糊会垂下来,拉成长长的尖。

这种状态的蛋白比较适合做轻乳酪蛋糕。”

说着,他就把打蛋器放了回去,继续打发了起来。

又打了一分多钟,他再次关闭打蛋器,把转头提了起来。

这一次,转头上粘连的蛋白糊要“韧”了许多,蛋糊尖也短了不少,但还是呈现出下垂的状态,有点像鸡尾巴。

“这种状态叫中性发泡,它是介于干性和湿性之间的一种状态。”

李逸给摊主们展示着:“这种蛋白是比较适合做蛋糕卷的,但做蛋白糖是不行的。”

说完,他就将打蛋器放回了盆里,调低了转速,一边打发一边解释:“接下来,咱们用低速继续打发,一直打到看不到气泡,提起来以后蛋白霜能保持稳定,尖端挺立,不会弯曲,就属于干性发泡

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