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第493节(2 / 3)

单不过了,只是系统对于速度和精确度的要求比较高。

楚云风花费了1天8小时28分的时间终于是过了关。

剩下的便是生胚的制作以及配料的搭配,这些都是很简单的,剩下的步骤楚云风也只花费了5小时16分的时间便完成了。

看到最后的成品,楚云风不禁感叹了一番,这道菜确实是很有特色,创作它的厨师真是匠心独具。

两道菜到手了,下一道菜楚云风选择的是九转大肠。

这是一道鲁菜的经典名菜,它的名头在鲁省就跟回锅肉在川省差不多,都是属于那种很能够代表地方特色的名菜。

而在京城地区喜欢这道菜的人也是非常多的,关键就在于大肠那种特殊的气味,在经过了炸制之后会非常的香。

喜欢的人特别爱,但是有些不喜欢的人觉得这种味道有些受不了。

就有点儿跟鱼腥草一样,爱的人特别爱,把它当做绝顶的美味儿一样,但是不喜欢的人觉得太臭了,闻着就难受,更别说是吃了。

这道菜在川菜中也有一道跟它的做法挺像的,那就是软炸扳指。

但是二者也有着一些很大的不同。

楚云风也是之前听李老说过一嘴,看看这次回去能不能让李老做一次出来看看,那自己岂不是就会做两道经典的肥肠菜式了?

九转大肠在炸制之前是需要用水来煮,但是软炸扳指却是需要上笼来蒸制,这蒸制的时间比煮制的要长,需要3-4个小时。

而且炸制的过程也是不一样,九转大肠在炸制的时候已经是切成一节一节的,而软炸扳指则是一长截的肠头直接下锅炸制。

而且在炸制之前,还需要用酱油给它抹上,增加它的色泽。

最后一步也有很大的不同,炸制好之后,九转大肠还需要加入高汤等配料进行收汁儿,吃起来是软软的。

而软炸扳指却是直接炸制好了之后便切成一节一节的扳指形状,然后便直接开始蘸料来品尝了。

这一共有两种吃法,一种是蘸椒盐碟子,另外一种是配着甜面酱、生菜以及葱花儿来吃。

椒盐的吃法是以前的老传统,这里的椒盐可不要理解为辣椒面和盐,这里的椒指的是花椒。

是花椒和盐组合在一起的蘸料,这是这道菜最传统的吃法。

甜面酱、生菜和葱花儿的吃饭也很讲究,特别是葱花儿的造型,可不像是吃烤鸭那样直接弄得葱丝儿。

这里的葱花儿是“花葱”的造型,也是非常讲究的。

它是将大葱切成小节,中间用一根葱丝将它绑住,然后用刀将两头给切碎。

这样一来,葱节的两头就呈现了一种开花儿的造型,非常的美观,而且更容易散发出大葱的香味儿。

据说张大千和徐悲鸿两位大画家最是喜欢吃这道软炸扳指,而且这道菜也流传了一些脍炙人口的故事。

软炸扳指这道菜是黄敬临发明的,也是姑姑筵上面的一道名菜。

而徐悲鸿跟黄敬临是好友,而徐悲鸿又特别喜爱这道菜式,既为老友,黄敬临必亲自下厨,做此菜以奉客。

为表示谢意,徐悲鸿则则是当场挥毫,赠以马画一张。

徐悲鸿用画换佳肴的故事经好事者渲染,立刻轰动食林,传为厨坛佳话,流传至今。

张大千对于软炸扳指这道菜更是爱不释口,据说平时在家里也是最爱做这道菜。

早先时候宴请张学良时的菜单中还特意加入这道色泽金黄、外酥里嫩的软炸扳指,可见大千先生对于此菜的喜爱之情。

这道菜既然叫做“软炸”,那么就是大肠在蒸制之后直接下锅油炸,后来的一些厨师却裹上面粉或淀粉进行炸制。

虽然吃起来更为酥脆,但是却跟它的名头不相符,有了画蛇添足的嫌疑。

这么一细想下来,楚云风更是有了想学这道菜的念头,不过也只有回到蓉城之后再说了。

到时候跟李老说说,看他愿不愿意做这道菜了,嘿嘿……

不过还是要先将这道九转大肠融会贯通再说!

楚云风立刻开始学习,系统给了两种处理大肠的方法,一种是普通版的,另外一种是创新版的。

看来跟季大师自己的创新有关,就是肥肠在煮制的时候裹住芹菜一起煮制,这样一来香味儿更独特。

在总共花费了1天6小时18分的时间之后,楚云风算是完全掌握了这道菜式。

三道菜了,这感觉确实是有些爽啊。

下一道菜楚云风选择的是蝴蝶海参,这道菜造型别致,而且口味儿清淡,但是营养非常丰富。

这道菜的制作主要是考较刀工,关键就在于蝴蝶翅膀的制作,需要给柔软q弹的海参进行改刀,将它切成的薄片儿变成蝴蝶翅膀。

“错误、重来!”

楚云风本以为这一步是很简单的,因为之前看林师傅做的时候就觉得没什么难度。

可是等到自己上手之后才

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