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第633节(2 / 3)

来刚才搅拌晃动的力度过大,持续时间过长导致的。

“我先上去收一下东西,一会儿再下来。”

夏总用手在楚云风的那只逐渐麻木的手膀子上敲了一下,便转身上楼了,并没有发现楚云风的手闪电般地抖动了一下。

我滴妈呀,亲妈呀,敲到麻筋了啊,似乎更麻了……

缓缓、缓缓!

大约5分钟之后,楚云风才感觉自己的手膀子又回来了,看来做这道菜不仅是个技术活,而且还是个力气活。

杯子里的水喝完了,重新倒了一杯之后,看了看楚月口水都睡出来了,摇了摇头拿出手机翻看了起来。

没一会儿,夏总就下来了,取了一个勺子出来,随后在锅中加入很多猪油,准备开始继续制作。

这勺子跟普通的不太一样,前面部分要稍微长一些,用它将发酵好的豆腐跟鱼肉混合一起的糁舀了一勺起来。

在油温微微冒烟了之后,将勺中的糁倒在手上,然后又用勺子将它刮起来,再倒在手上,接着继续刮起来。

如此反复几遍之后,这糁在勺子里面就变成了一个长条形,随后就将这长条形的糁缓慢地下入油锅之中。

“这就是“口袋”了,跟你之前想象的不一样吧?

而且做这个口袋的时候,一定要用猪油,因为猪油炸制出来的东西味道上面要香很多,而且它的穿透性很快,可以加快定型的速度。

这炸制的第一步就是塑形,也是制作这道菜最关键和最难的地方,你可要看好了。”

夏总是真的手把手地在教楚云风做菜,每一个细节都讲得非常的透彻,让楚云风在一旁连连点头,很有耳提面命的感觉。

这糁一下锅之后,立刻就漂浮了起来,而且逐渐开始鼓胀,还真是有了一点儿口袋的模样了。

在表面变得微微发黄的时候,夏总将所有下锅的“口袋”全部都捞了起来,放在了一旁。

楚云风明白这是要等着在复炸一遍,会让这“口袋”更加金黄一些,也会去除一些内部多余的油脂。

这都是自己做菜的经验,特别是做一些香酥的菜式,像香酥鱼这类的菜式,复炸的时候就需要高油温再次过一遍。

从而让鱼肉更加酥脆,表皮更加金黄,这样才能让视觉和口感进行加成,所以这里毫无疑问,应该也是要把火力开大,增加油的温度。

可是下一秒楚云风就再次懵逼了!

因为老妈竟然将火力给开小了,这明显是要将油温给降下来,难道不需要复炸了?

但是不需要复炸的话,老妈为什么还将那个装着“口袋”的漏勺拿在手上,随时准备做出再次下锅的举动呢?

“还要再复炸一次吗?为什么不是将油温升高,而是要降低油温?这样一来岂不是会让一些油浸入到里面去吗?”

不懂就问,这是一个好习惯,虽然在李老那里只有自己在系统空间正式学习的时候才能弄明白,但是老妈这里,不存在的。

“当然要复炸了,而且需要两次,这一次复炸的温度需要比第一次要低一些才行,目的是为了让它的表皮增厚一些。

如果油温过大的话,就会造成表皮迅速过硬,而且会让表皮变糊。

至于你说的浸油的问题,等到下一个步骤你就明白了,这点儿油根本就不需要考虑的,因为又不是直接就吃的,后面工序还多呢,慢慢看!”

夏总很满意楚云风那吃惊的样子,这道菜就是这样,会出乎很多人的意料。

楚云风点点头,继续认真地观察,对于这道菜来说,更是需要耐心才行,看样子已经是进行到了一半了,就已经给自己带来了很多的惊喜和惊吓。

估摸了一下油温之后,夏总将漏勺中的“口袋”全部再次下入了油锅,炸制的时候用漏勺不停地翻转着,让它的受热更加均匀一些。

很快,当这“口袋”的金色加深了一些之后,将它们全部捞了起来,这一次开始将油温给升高了。

“这一次炸制的时间要稍微短一些,目的都是一样的,就是让这‘口袋’的表皮再次变得更加厚重一些。”

再次下锅的“口袋”在高油温下很快加深了表皮的颜色,当变得微微焦黄的时候,夏总才将它们全部给捞了起来。

“好香啊,这个一会儿是直接放进高汤里面煮的吧?煮软了之后应该就变成软软的“口袋”了吧?

而且做出来的汤应该是奶白奶白的,那飘起来多余的油应该需要单独打出来吧,不然会影响汤的成色的。”

楚云风猜测着下一步的做法,可是没想到自己又错了,而且错得很离谱。

夏总听到楚云风的猜测之后,立刻就笑了起来,她也不回应,而是拿出了一个大碗,在里面放入了一点儿食用碱,倒入了一些开水。

用筷子搅拌均匀了之后,就将这炸得有些焦黄的“口袋”全部倒了进去,用漏勺轻轻地按压了几下,随后用保鲜膜封了起来。

“几个意思啊?

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