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第780节(1 / 3)

尽兴之后回酒店休息了一晚,第二天一早,吴老板甚至是比楚云风他们都起得早,吃过早饭就去海边了。

看到他兴致如此高昂,楚云风表示以后自己的退休生活可能也会这个样子了。

这倒是让慕晴腹议不已,这离退休至少还有几十年,现在就想这个事情会不会太早了点?

来到孙师傅家之后,他也正等着两人,刚刚一来就看到昨天熬制好的高汤已经被冷藏成了一块果冻。

随后孙师傅将它加热融化之后,倒进了酒坛之中,再将昨天焯过水剩下的食材放了进去。

今天放进去的这些食材都是肉比较多的,明显是要增加汤汁儿的浓度和鲜度。

食材下完之后,孙师傅丢了一块儿老冰糖进去,有了这个步骤之后,楚云风立刻知道,后面要开始加香料了。

果不其然,另起的锅中油温热了之后,姜片放进去煎炸了一下,看到姜片卷起来之后,又加入了一些桂皮、八角和香叶进去。

这里全程都是小火,煎制香料的时候如果火太大了,香料就会被煎糊,这样就会产生一种苦味儿,那就是完犊子了。

煎香了之后用漏勺抄起来,放进酒坛之中开始熬制起来。

一个小时之后,孙师傅才开始了最关键的一步,按照他的说法叫做“炒酒”。

炒酒?

如果是第一次听说这个词的话还以为是用油来爆,其实不然,当孙师傅另外起了一个陶罐,将瓶子里的黄酒全部都倒了进去。

连续倒了三瓶之后,楚云风以为他会将陶罐放到火炉上去加热,可万万没想到的是,孙师傅直接拿出了一个打火机。

伸手在陶罐里面点火,随后快速地将手抽了回来,而陶罐之中立刻窜出了火苗!

这就是“炒酒”?

炒酒?

炒酒!

楚云风仔细地回味儿这两个字,两分钟之后,他一下明白了这一步的目的。

为了验证自己心中的答案,楚云风直接开口问道:“这一步应该是为了去除酒精之中的乙醇吧?

刚才一共倒了三瓶酒,算起来有15斤了,这么大量的黄酒,里面富含的乙醇可是不少的,这要是加到高汤里面,汤会变酸的,是这个原因吧?”

平时做菜的时候加的酒都很少,一般都是给食材去腥的,所以对于汤汁儿的影响并不大。

而这大量地使用酒精,这酒里面的乙醇自然就是一个大麻烦,所以楚云风的话让孙师傅给他竖了个大拇指。

“楚老弟,果然高明啊,就是这么个意思,这酒就是得让这火焰慢慢熄灭了才能用,这可是很多厨师都不清楚的。”

孙师傅的话自然也是让楚云风很是认可,因为他也没见过有师傅制作菜品的时候来“炒酒”。

火熄灭了之后,孙师傅将炒好的酒全部倒进了酒坛,然后用荷叶将坛口给封住,加上盖子,开始用小火煨制了起来。

:临门一脚

今天同样是采用煨制的手法,全程还是使用的“盐焗”,这是古法制作这道菜的精髓。

时间同样是八个小时!

但是相较于昨天而言,今天的步骤就少了许多,而且荷叶封口了之后,就不用再去动它了,只需要注意火候就行。

时间从上午一直等到了下午,直到下午五点的时候,这一坛子经历了两天时间,花费了无数精力的高汤终于是要出锅,哦不,是出坛了……

那股子香浓的味道,透露出了一股中正平和的气息,让鼻子都快要被融化了,真是香得不得了,让中饭都吃得有些没滋味儿了。

即将出坛的这一刻,楚云风竟然还有了一丝紧张,这万一出坛之后,汤的颜色不是金黄该怎么办?

刚才在熬制的时候,楚云风仔细回想了一下制作的步骤,忽然明白这金汤的奥秘其实应该就在这黄酒之中。

是黄酒中的有益物质跟食材进行了蜕变才会让汤色发生了质的改变!

“好了、好了,终于是好了,这一天我也是等了四十年了,终于还能够再见到它。”

孙师傅心情异常的激动,双手颤抖着将荷叶给揭开,也不顾那冲天而起的浓雾,连忙伸头过去查看了起来。

“金汤、金汤,绝对的金汤,这汤色竟然比我师傅做的都还要浓郁几分,哈哈哈哈哈,我太高兴了……”

仅仅只是看了一眼,孙师傅便手舞足蹈了起来,站在坛子面前跳来跳去的,可见他内心之中的激动,简直是无以言表。

“我也看看,见识一下金汤是个什么模样的。”

与孙师傅的狂喜不同,楚云风表现得不过是略微好奇罢了,不为其它,就因为底气在那里。

要是换做自己来制作,使用合成之后的食材,这做出来的汤色绝对是会比孙师傅更胜一筹的,所以咱们不激动啊不激动……

探头过去看到的第一眼,楚云风微微皱了一下眉头,因为自己根本就没看到汤的颜色,因为酒坛里面此时最上

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