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第921节(1 / 3)

毕竟这不是经典的川菜,而且它的味道也未必受到川内大众的喜爱,所以自然不会像樟茶鸭那样搞出规模效应。

孙师傅倒是不知道楚云风会想得那么多,只是认为他比较感兴趣罢了。

于是便还带着一丝慎重的味道说道:“这盐水鸭确实是南京的一大特色,但真正能够做得好的可以让鸭子散发出绝美的香味儿。

那就是令人愉悦的杏仁香,还有其余的坚果香味儿,据说这香味儿复合起来能够达到92种,当真是回味儿无穷啊!”

92种香味儿?

所有人都是第一次听说一道菜品能够做出92种香味儿出来,这也太不可思议了吧?

不过是盐水鸭而已,顾名思义应该就是用盐制作出来的而已,怎么会带有这么多的香味儿呢?

看到大家都如此的感兴趣,还没等楚云风继续提问,孙师傅便继续解惑:“这盐水鸭首先选用的就是桂花鸭,这是金陵地区独有的鸭种。

其次便是它的制作手法,很经典的十二个字,熟盐搓、老卤复、吹得干、煮得足。

在腌制工序中要进行炒盐,因为炒盐可增强穿透力,杀灭食盐中的嗜热菌,并且可使风味增加。

所谓老卤复,盐水鸭的腌制使用干腌与复卤相结合,复卤所采用的卤有新卤与老卤之分,新卤即是用炒盐加香辛料煮制而成;老卤则是指经反复复卤后所产生的卤汁经煮制而成。

这理论上来说,随着复卤次数的增加,原料鸭中的可溶性物质越来越多地溶解在卤汁中,并最终赋予这鸭肉鲜醇浓厚的独特美味儿。”

孙师傅说到这里,楚云风便立刻懂了,其实想要做到92种香味儿,必须是要有传承下来的老卤水才行。

这可是给自己增添了很大的启发,特别是在制作樟茶鸭的时候,现在最新的技法也是要卤过一道的。

如果自己制作的卤水比较厚重,这最后制作出来的樟茶鸭味道肯定会更加地丰富。

而一般想要获得一口老卤,那绝对是相当不容易的,据说之前京城有一家百年的老字号餐厅要关门歇业了。

有一口仅仅是20年的老卤水想要出售,那前来购买的人可是相当多的,最后被人以整整一百万的价格给拿了下来。

可见这老卤水的重要性,这绝对是可以传承下来的。

孙师傅看到楚云风在发呆,不知道他在想什么,于是便咳嗽了一声,准备要开始动真格的了。

楚云风被“惊动”回过神来,这才知道自己走神了,不过这卤水的事情似乎自己可以好好关注关注了。

想要把樟茶鸭给做成传承品牌,这卤水上面自己还需要好好花费一番功夫才是。

川内的卤水分为红卤和白卤,不过制作樟茶鸭需要的是红卤,自己该怎么来想想办法呢?

于是楚云风忽然想起了自己以前看到过的一个故事,据说京城当年有一家新开的卤煮火烧店,开业一段时间了,生意有些差。

店主也知道自家店是新开张,这卤水的味道自然是比不过其余的老店,这手艺是父亲传下来的,自己除了这个其它的也不会啊?

所以为了生计自己也是别无办法,一开始想着只能是一天天熬下去。

等到卤水味道慢慢起来了之后,这自然就会客满盈门了。

可是时间不等人啊,开店一个月了,生意是越来越差,这样下去的话肯定是熬不到自己所希望的那天。

可是怎么才能够提高自家店里卤水的质量和味道呢?

店主冥思苦想,似乎除了一天天地积累下去,好像也是别无他法啊?

实在是想不出办法的店主继续咬着牙坚持了一个星期,在这个星期的时间里面,更是让他感觉到心灰意冷,生无可恋。

生意更是差到一整天都没有人来光顾了,这岂不是让自己陷入无底深渊吗?

家里的老母生病,自己还有两个儿女,光是靠老婆做点儿针线活又怎么能够养活这一大家子呢?

晚上关店回家的时候,店主把自己做的卤煮带了一份回去,准备给家里人加加餐,这段时间店里没什么生意,所以自己做的也就不多,家里人吃也算正好。

到了吃晚饭的时候,一家人面对桌上的卤煮都不愿意动筷子,似乎也知道这段时间店里的情况,大家都是忧心忡忡的。

于是店主便开始宽慰了起来,说这新开的店会有这么一个过程,等时间久一点儿就好了,让大家放宽心吃就行。

但是店主的宽慰似乎并没有多大的效果,家里的小儿子7岁了,似乎很是聪慧,而且也很懂事。

知道父亲碰到了难处,于是便伸出筷子给他夹了一块儿大肠,并且笑着说道:“父亲,您就先吃吧,我的那一份就保留起来。

等到我积攒得多了,到时候把它们给全部合并在一起,这味道肯定就会更加美味儿了,到时候你的生意也就会好起来了。”

啪~!

店主忽然感到脑袋里面似乎有一道

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