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一口天价炒饭老唐当场拜师 第293节(1 / 2)

所以粤省人才会“用生条叉烧都好过生你”这句话来教训小孩。

正因为粤省人对叉烧的热爱,遍布大街小巷的烧腊店里,都会售卖叉烧。

而且每家店都有着自己制作叉烧的方法,也就是所谓的祖传秘方。

一家烧腊店,如果连叉烧都做不好,那离倒闭也没多远了。

拿过一个碗来,李逸就往碗中加起了调味料。

叉烧要想做得好吃,除了肉质要好之外,叉烧酱也是重中之重。

各家叉烧都有自己的独特秘方,但万变不离其宗,所有叉烧酱里,都得有酱油和糖。

这是叉烧最关键的两味料,也是最古老的叉烧所用的酱料了。

酱油可以给叉烧上色,增加咸味。

而麦芽糖或蜂蜜则可以为叉烧覆盖一层蜜汁壳,让叉烧更加的香甜。

但经过多年的发展,历代厨师的改良,现代的叉烧酱已经比古代时期复杂了很多,味道也更加的丰富鲜美。

看着面前琳琅满目的调味料,李逸先往碗中加了适量的酱油。

这是他之前熬制的酱油,生抽和老抽都有,有咸度,上色效果也比较好。

随后,他就切了点蒜蓉,加了进去,又加了点沙姜粉。

这两种调味料会让叉烧在炙烤的时候,拥有更丰富的香气。

跟着,他又加了些南乳汁和适量的红曲粉。

这两种料是用来上色的,目的是让叉烧拥有红亮诱人的色泽,南乳汁也可以让叉烧增加一丝发酵的特殊香气。

将酱汁调匀,他拿过了一瓶玫瑰露酒。

这款玫瑰露酒同样是现代叉烧风味的关键调味料。

很多烧腊店里的叉烧之所以好吃,有叉烧味儿,就是因为加了这款酒来调味。

跟着,他又往里加了些麦芽糖,就起锅开火,准备熬制酱料了。

将一个小铜锅放在了灶台上,他把调好的酱汁倒了进去,用小火熬煮了起来。

这些酱汁里的酱油,酒都有一些腐蚀性,所以不能用铁锅来熬。

在酱汁熬煮的时候,他拿过了一袋玉米淀粉,调了一点水淀粉。

守在锅边,他用木勺不停的推动着酱汁。

酱汁里有麦芽糖,如果不及时推动,很容易糊锅。

看着锅中翻滚的酱汁,他控制着搅拌的节奏。

渐渐的,浓郁的香气开始出现,在一旁接替刘艺菲切着小里脊肉的赵金麦嗅到香气,忍不住惊叹:“哇!好香啊!”

将最后几块小里脊肉切完,她就放下刀,来到了锅旁。

深深吸了口气,她有些疑惑:“这味道为什么有点熟悉?但说不上。”

李逸看了她一眼,笑问:“你是不是想说焦糖玛奇朵?”

“诶!对!”

赵金麦惊喜的拍了下手,随即好奇问:“你怎么知道?”

第337章 你们俩就合着欺负我吧!

“因为这酱汁里的确有焦糖味。”

李逸指了下锅中翻滚的酱汁,解释:“这酱汁里有麦芽糖,麦芽糖的密度要比酱汁高,所以会不断沉底。

沉底后的麦芽糖和锅底接触的部分,会渐渐产生焦糖化反应。

焦糖化反应会生成两类物质,一类是糖脱水聚合产物,也就是俗称的焦糖。

还有一类是降解产物,主要是一些挥发性的醛、酮等等。

它们会给食品带来诱人的色泽和风味,也就是所谓的焦糖风味。

你闻到的就是酱汁里麦芽糖焦糖化以后,所释放出的味道。”

“嗯……听不懂。”

赵金麦眨了眨眼睛,嗅着锅中飘散的气息,嘿嘿笑道:“反正我知道,这个酱汁肯定好吃。”

“你倒是坦承。”

李逸眼看锅中的酱汁已经只剩下三分之一了,就拿过了水淀粉,冲赵金麦示意:“去把那些小里脊拿过来。”

赵金麦应了声,就回身去把切好的小里脊都拿了过来。

李逸把水淀粉加进了酱汁里,一边加一边搅拌,很快酱汁就变得浓稠了起来。

随后,他关了火,把锅放在一旁降温,跟着就拿过了一个大盆来,把拿来的小里脊都放进了大盆里。

拿过铜锅来,他把锅中的酱汁倒进了大盆里。

倒了差不多三分之二,他就停了下来,然后就带上一次性手套,下手翻拌了起来。

随着他的翻拌,红亮的酱汁逐渐包裹住了盆中的小里脊上,让小里脊也染上了一层诱人的色泽。

酱汁浓郁的香气飘散,赵金麦深吸了一口气,惊喜赞叹:“哇!只是拌一下就这么香?那要是烤熟不是更香了?”

说着,她就冲刘艺菲问:“艺菲姐,你闻到了吗?”

刘艺菲还在燎猪毛,闻言回头看了眼,笑道:“我现在只能闻到蛋白质被烧焦的味道。”

赵金麦闻言,就拿起筷子,在酱汁锅里蘸了下

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